Hoy estamos cocinando \u201dCanel\u00f3n de trucha confitada sobre ajoblanco de chirimoya\u201d con Ana Gar\u00edn, ganadora de la pasada edici\u00f3n de GranaJoven Chef.<\/p>\n
La ganadora de la pasada edici\u00f3n de GranaJoven Chef, nos presenta la elaborada receta con la que gan\u00f3 el concurso culinario. Hoy cocinaremos \u201dCanel\u00f3n de trucha confitada sobre ajoblanco de chirimoya\u201d paso a paso y de la mano de la joven promesa de la cocina Ana Gar\u00edn.<\/p>\n
INGREDIENTES:<\/p>\n
PARA EL CANEL\u00d3N:
\n500 gr. de habitas tiernas, 1 manojo esp\u00e1rragos, 1 cebolleta, 1 manzana verde, 100 gr. de nueces, sichimitogarashi, 8 aguacates, trucha, jam\u00f3n serrano, grasa de jam\u00f3n serrano, aceite de girasol y sal.<\/p>\n
PARA EL AJOBLANCO:
\n50 gr. de almendras crudas, 1 diente de ajo, 250 gr. de pulpa de chirimoya, 50 gr. de miga de pan, vinagre, sal y aceite de girasol.<\/p>\n
PARA LA SALSA DE PIMIENTOS:
\n1 pimiento rojo asado, miel, sal y aceite de oliva.<\/p>\n
PARA LA GELATINA DE LIM\u00d3N:
\nZumo de lim\u00f3n, agar agar en polvo, huevas de trucha y 80 gr. de az\u00facar blanquilla.<\/p>\n
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ELABORACI\u00d3N:<\/p>\n
Macerar todos los ingredientes del ajoblanco tapados con papel film en el frigor\u00edfico. Pasadas 24 horas a\u00f1adir a la mezcla 250 ml. de agua y triturar todo.<\/p>\n
Asar un pimiento rojo en el horno a 180\u00ba durante 30 minutos, con un poco de aceite y sal. Dejar enfriar, pelar, despepitar y triturar con batidora junto con un poco de aceite y miel, a\u00f1adiendo los jugos del pimiento.<\/p>\n
Colocar las lonchas de jam\u00f3n sobre un silpat y hornear a 180\u00ba durante 10 minutos, o hasta que est\u00e9n doradas. Dejar enfriar y hacer polvo. Picar perejil muy finamente y secarpara elimianar la humedad y a\u00f1adir aceite.<\/p>\n
Calentar 200 ml. de agua en un cazo junto con el az\u00facar, cuando empiece a hervir a\u00f1adir tres cucharillas rasas de agar agar y el zumo de lim\u00f3n, dejar cocer 3 minutos y verter en un molde, sin que llegue a superar un cent\u00edmetro de altura. Dejar enfriar y sacar dieciocho c\u00edrculos con la ayuda de un molde circular.<\/p>\n
Picar la cebolleta, la manzana verde y las nueces. En un cazo con agua hirviendo escaldar las habitas durante 10 segundos. Lavar bien los esp\u00e1rragos y separar las yemas con 5 cm. de tallo, partir las yemas por la mitad y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Cortar el resto de tallos en rodajas muy finas la parte alta y escaldar durante 5 segundos en agua hirviendo con sal.<\/p>\n
Para confitar la trucha, partir la grasa de jam\u00f3n y poner a fuego lento para que vaya soltando la grasa necesaria. Limpiar y cortar la trucha y sacar daditos peque\u00f1os que sumergiremos en la grasa anterior y llevaremos al fuego puesto al m\u00ednimo.<\/p>\n
En un bol grande poner las habitas, los esp\u00e1rragos en rodajas, la cebolleta, la manzana y las nueces picadas y agregar un poco de ajoblanco de chirimoya y shichimitogarashi. Por \u00faltimo agregar los daditos de trucha y remover con mucho cuidado.<\/p>\n
Cortar los aguacates en dos, sacarel hueso y pelar, con mucho cuidado sacar lonchas muy finas, salar el aguacate y colocar en el centro el relleno de trucha. Cerrar el papel film envolviendo el canel\u00f3n y llevar al frigor\u00edfico para que est\u00e9 muy frio. Ahora solo queda emplatar al gusto. \u00a1Buen provecho!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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