Entrevista a profesores IES Hurtado de Mendoza
«A nuestros alumnos les ha encantado ver productos que en el centro de Granada no se ven»
Hemos podido hablar con dos profesores del IES Hurtado de Mendoza que hoy nos han visitado. Con ellos hemos conversado acerca de la estancia de sus alumnos en Mercagranada, del sector de la restauración y de su relación con el mercado. Ambos nos han esbozado un mapa de la actualidad de la restauración y de su futuro. Un futuro que ellos están creando día a día en sus aulas.
¿Cómo están viviendo su visita a nuestro mercado?
Muy bien. Hemos visitado empresas dentro del mercado, hemos conocido el propio mercado de abasto… y en definitiva han podido conocer (los alumnos) cómo funciona el proceso de la venta, distribución alimentaria… y pueden tener una visión más cercana de todas las fases de la cadena. Hemos estado viendo el producto fresco en el mercado, ahora visitamos el elaborado en Arco López… muy bien.
¿Qué valoración hacéis del programa de visitas de Mercagranada?
Está muy bien. Obviamente cuantas más empresas visitemos es mejor. Por otro lado las que hemos podido conocer nos han gustado mucho. Estamos satisfechos, y a ellos, (alumnos) les está gustando mucho.
¿Hasta qué punto pensáis que es importante que los cocineros conozcan el género y sean ellos mismos conocedores del mercado y quienes vienen a comprar?
Fundamental. Es muy importante conocer el género. Ellos son los que tienen que saber qué producto quieren, seleccionarlo, comprarlo. Es cierto que a veces es un poco difícil conciliar el horario de la restauración con el del mercado. A lo mejor para una empresa grande no porque tienen gente destinada a compras. Ahora bien, un negocio pequeño tiene que decidir cómo se organiza. Lo que está claro es que si vienes a Mercagranada a comprar ahorras dinero y compras calidad.
Como siempre, en Mercagranada estamos interesados en hablar de la calidad de un producto ¿A la hora de influir en la calidad final de un plato que se sirve en una mesa de restaurante, qué influye más la calidad del producto o la destreza del cocinero?
Al 50% los dos. Mira, con un buen producto un mal profesional te puede hacer un plato desastroso. Con un mal producto el mejor profesional te puede hacer poco. Ambos necesitan de ambos para llevar un buen plato a la mesa. Es un trabajo combinado. Si juntas en la misma ecuación un buen producto con un gran cocinero entonces el resultado sí va a ser ya de altísima calidad. Por eso decíamos que es bueno que el cocinero sepa lo que quiere comprar y lo compre, porque tiene que ser capaz de encontrar el producto de más calidad.
En Hurtado de Mendoza estáis creando a los restauradores del mañana ¿Qué diferencias tienen con respecto a la “vieja escuela”?
Son innovadores. Pero hasta cierto punto. Nosotros no creamos cocineros innovadores sino que les damos las bases para que ellos puedan trabajar en todos los tipos de cocinas, más tradicionales, más novedosas… luego cada uno de ellos decidirá qué va a hacer con su profesión y con lo que han aprendido. En principio les llama la atención lo que ven en la televisión, el típico programa de cocina, pero nosotros tenemos que prepararlos para lo que viene después, para el mercado que se van a encontrar. A partir de ahí, deciden ellos.
Y estos futuros chefs que hoy han visitado el mercado ¿qué impresión se han llevado de Mercagranada?
Se llevan una buena imagen. Por lo pronto ya lo conocen, cosa que antes no sucedía. Pero además les ha gustado mucho. Han alucinado viendo productos, algunos pescados, que en el centro no se ven, en la pescadería normal. Sí, en líneas generales ha sido una visita muy interesante.
Desde Mercagranada agradecemos a ambos el atender a nuestras preguntas y la visita a nuestro mercado. Esperamos volver a verles pronto
